Fiche technique de fabrication N°3068
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,365 €
Prix de revient TTC Total :
310,955€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 979,924 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
3,000 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,150 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
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| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,030 |
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| Farine |
kg |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
| Garniture |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
30,000 |
| Glace au fromage blanc |
| Crème liquide |
l |
0,450 |
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| Lait |
L |
0,750 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
9,000 |
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| Fromage blanc |
kg |
0,750 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
1,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,060 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te feuillet??e |
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Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer. |
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Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande. |
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Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte |
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Cuire au four à 180°C |
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Cr?¨me d'amande |
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Réaliser une crème d'amande |
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Garniture |
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Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. |
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Glace Fromage Blanc |
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Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir. |
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Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc |
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Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures. |
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Pacosser au moment de servir |
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Dresser |
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Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace |
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